Als er één plek in Mexico is die het hele land samenvat in al zijn kleur, smaak en complexiteit, dan is het Oaxaca. Deze stad in het zuiden van Mexico, omringd door bergen en valleien, is een wereld apart. De keuken wordt beschouwd als de beste van het land — en dat in een land dat sowieso al een culinaire grootmacht is. De mezcaltraditie gaat hier terug tot eeuwen voor de Spanjaarden. En op de bergtoppen boven de stad liggen de ruïnes van Monte Albán, ooit de hoofdstad van de machtige Zapoteken-beschaving. Oaxaca is niet hip geworden — het is altijd al bijzonder geweest. De rest van de wereld heeft het alleen nu ontdekt.
Oaxaca de Juárez: de stad
De stad Oaxaca de Juárez (meestal gewoon "Oaxaca" genoemd, uitgesproken als wa-HA-ka) is een UNESCO Werelderfgoedstad met een koloniaal centrum dat uitnodigt tot dagenlang slenteren. De gekleurde gebouwen, de schaduwrijke portalen rond het Zócalo, de talloze kerken en de levendige straatkunst creëren een sfeer die tegelijkertijd levendig en ontspannen aanvoelt.
Het Zócalo en Santo Domingo
Het Zócalo is het centrale plein van Oaxaca en het logische startpunt voor elk bezoek. Onder de arcaden zitten restaurants en cafés waar je bij een café de olla (traditionele gekruide koffie) het straatleven kunt observeren. Op de meeste avonden treden er muzikanten op — van marimba-groepen tot bandas.
Loop vanuit het Zócalo over de verkeersluwe Calle Alcalá naar de Iglesia de Santo Domingo de Guzmán, een van de meest overdadige kerken van Mexico. Het interieur is een explosie van barok goud, stuc en religieuze kunst. Het aangrenzende Centro Cultural Santo Domingo huisvest het Museo de las Culturas de Oaxaca, met vondsten uit Monte Albán waaronder de beroemde gouden sieraden uit Graf 7. Entree museum: 85 MXN (circa €4,50).
Markten: het kloppende hart
Oaxaca leeft op haar markten. De twee belangrijkste zijn:
- Mercado Benito Juárez: de centrale markt in het centrum, ideaal voor een snelle lunch en om ingrediënten te ontdekken die je nergens anders vindt — chapulines (geroosterde sprinkhanen), quesillo (Oaxaqueña-kaas, lang en draadachtig), chocolade en mole-pasta's.
- Mercado de Abastos: de enorme groothandelsmarkt aan de rand van het centrum, minder toeristisch en overweldigend in omvang. Op zaterdag is hier de tianguis — een markt die zich over straten uitbreidt met producten uit de hele regio.
Proef op de markt een tlayuda, het signature-gerecht van Oaxaca: een grote, knapperige tortilla belegd met asiento (varkensvet), zwarte bonen, quesillo en vlees. Het wordt vaak de "Oaxacaanse pizza" genoemd, al doet die vergelijking het gerecht tekort. Een tlayuda kost 60-100 MXN (€3-5,50).
De mole: Mexico's meesterwerk
Oaxaca staat bekend als "het land van de zeven moles" — zeven complexe sausen die elk uit tientallen ingrediënten bestaan. De beroemdste is mole negro, een donkere, bijna zwarte saus gemaakt van gedroogde chilipepers, chocolade, noten, specerijen en verkoolde tortilla's. Het bereidingsproces duurt dagen.
Moles die je moet proeven
- Mole negro: de koningin van de moles. Diep, complex, met tonen van chocolade, anijs en gedroogde pepers. Meestal geserveerd over kalkoen of kip.
- Mole rojo: roder en fruitiger, met meer nadruk op chili en tomaat.
- Mole coloradito: zachter en zoeter, met ancho-pepers en chocolade.
- Mole amarillo: gelig, gemaakt met chilhuacle-pepers, vaak met groenten en masa (maïsdeeg) bolletjes.
- Mole verde: fris en kruidig, op basis van groene kruiden, pepitas (pompoenpitten) en tomatillos.
De beste plek om alle varianten te proeven is een mole-tasting bij een van de kookworkshops in Oaxaca. School als Casa de los Sabores of Seasons of My Heart bieden dagcursussen (vanaf circa €60-90 per persoon) waarin je leert mole te bereiden én te proeven. Een onvergetelijke ervaring die je culinaire blik op Mexico voorgoed verandert.
Waar eten in Oaxaca
- Los Danzantes: elegant restaurant aan het plein bij Santo Domingo. Moderne Oaxacaanse keuken met uitstekende mezcalkaart. Hoofdgerechten €12-22.
- Zandunga: gespecialiseerd in de keuken van de Istmo de Tehuantepec, een subregionaal culinair juweel. Probeer de garnalen in mole.
- Mercado de la Merced: voor de goedkoopste en meest authentieke maaltijden. Een compleet menu del día (soep, hoofdgerecht, agua fresca) voor 50-70 MXN (€3-4).
- Itanoni: dit project werkt met inheemse maïsrassen om de biodiversiteit te beschermen. De tortilla's hier zijn van een andere orde dan wat je elders eet — smaakvol, kleurrijk en met textuur.
Mezcal: de ziel van Oaxaca
Tequila is mezcal, maar mezcal is niet altijd tequila. Tequila is gemaakt van één specifieke agavesoort (blauwe agave) in een afgebakende regio. Mezcal kan gemaakt worden van meer dan 30 agavesoorten en wordt traditioneel geproduceerd in Oaxaca, waar ruim 90% van alle mezcal vandaan komt.
Hoe mezcal wordt gemaakt
Het traditionele productieproces is fascinerend. De agave-piñas (het hart van de plant, dat eruitziet als een enorme ananas) worden geoogst na acht tot dertig jaar groei, afhankelijk van de soort. Vervolgens worden ze drie tot vijf dagen gerookt in een ondergrondse stenen oven — dit rokerige karakter is wat mezcal onderscheidt van tequila. Daarna worden de piñas geplet (traditioneel met een stenen wiel getrokken door een paard), gefermenteerd in houten vaten en gedistilleerd in koperen of kleienpotten.
Mezcal proeven in Oaxaca
- In Situ: een mezcalería met meer dan 150 soorten, gerund door een van de meest gerespecteerde mezcalkenners van Mexico. Proeverijen vanaf 100 MXN (€5,50) voor drie samples.
- Mezcaloteca: een non-profit mezcalbar die kleine producenten ondersteunt. Op reservering kun je een begeleide proeverij doen (circa 300 MXN / €16) waarbij je leert over terroir, agavesoorten en productietechnieken.
- Bezoek een palenque: de mezcaldistilleerderijen (palenques) in de dorpen rondom Oaxaca zijn te bezoeken. De bekendste concentratie is in Santiago Matatlán, op 45 minuten rijden. Een taxirit heen en terug kost circa 500-700 MXN (€27-38), of sluit je aan bij een georganiseerde mezcaltour (vanaf €35 per persoon).
Proeftip: drink mezcal nooit als shot. Neem kleine slokjes, laat het door je mond rollen en adem uit door je neus. Een goede mezcal onthult lagen van smaak — rokerig, bloemig, fruitig, mineraal — die je niet proeft als je het achterover slaat.
Monte Albán: de Zapoteken-hoofdstad
Op een bergplateau boven de stad Oaxaca liggen de ruïnes van Monte Albán, een van de eerste steden van Mesoamerika en de hoofdstad van de Zapoteken-beschaving. Op het hoogtepunt (500-700 na Christus) woonden hier meer dan 25.000 mensen.
De site bezoeken
Monte Albán is indrukwekkend vanwege de ligging — een kunstmatig afgevlakt bergplateau op 400 meter boven de vallei, met een 360-graden uitzicht over de groene Bergen van Oaxaca. Het grote plein is omringd door piramides, tempels en het mysterieuze Gebouw der Danzantes, waarvan de reliëfs mogelijk overwonnen vijanden of medische procedures tonen — archeologen zijn het er nog steeds niet over eens.
- Entree: 90 MXN (circa €5). Op zondag gratis voor Mexicanen.
- Bereikbaarheid: pendelbusjes vertrekken regelmatig vanuit het centrum van Oaxaca (circa 80 MXN / €4,50 retour). De rit duurt twintig minuten.
- Timing: ga bij opening (8:00 uur) om de hitte en drukte te vermijden. Het plateau is onbeschutt, dus neem water, een hoed en zonnebrand mee.
- Gids: een Engelstalige gids bij de ingang kost circa 500 MXN (€27) voor een tour van anderhalf uur. De context maakt het bezoek vele malen rijker.
De valleien van Oaxaca
De drie valleien rond Oaxaca — Etla, Tlacolula en Zimatlán — zijn elk een dagtrip waard. Hier vind je traditionele dorpen waar ambachten, markten en archeologische sites het dagelijks leven bepalen.
Ruta de Mezcal en ambachten
- Mitla: een Zapoteken- en Mixteken-site beroemd om de geometrische mozaïekpatronen in steen, die zonder cement zijn aangebracht. Uniek in heel Mesoamerika. Entree: 85 MXN (€4,50).
- Hierve el Agua: versteende watervallen — kalkhoudend water dat over millennia spectaculaire formaties heeft gevormd die eruitzien als bevroren cascades. Boven de "watervallen" liggen natuurlijke zwembaden. Entree: 50 MXN (€3). Neem een colectivo vanuit Mitla (circa 50 MXN).
- Teotitlán del Valle: een Zapoteeks dorp beroemd om handgeweven tapijten met traditionele patronen, geverfd met natuurlijke kleurstoffen (cochenille, indigo, walnoot). Bezoek een weverij en zie het hele proces — van het kweken van cochenille-insecten op cactussen tot het weven op een rugbandweefgetouw.
- San Bartolo Coyotepec: het dorp van het zwarte aardewerk (barro negro). In de werkplaats van Doña Rosa's erfgenamen kun je zien hoe dit glanzende, zwarte keramiek wordt gemaakt.
- Tlacolula-markt: elke zondag transformeert dit dorp in een enorme regionale markt. Hier koop je het versste voedsel, proef je barbacoa (in maguey-bladeren gestoomd vlees) en ervaar je het rurale Mexico dat nauwelijks is veranderd in eeuwen.
Dag van de Doden in Oaxaca
Als je Mexico wilt bezoeken voor Día de los Muertos (1-2 november), is Oaxaca de plek om te zijn. Nergens in Mexico wordt dit feest zo intens gevierd. Wekenlang worden de begraafplaatsen versierd met oranje cempasúchil-bloemen, er worden comparsas (straatoptochten) gehouden met reusachtige marionetten en levende muziek, en op de avond van 31 oktober en 1 november branden kaarsjes op elk graf terwijl families picknicken tussen de zerken.
Boek je verblijf voor Día de los Muertos minstens zes maanden van tevoren — de stad zit stampvol. Prijzen voor accommodatie verdubbelen of verdrievoudigen in deze periode.
Praktische informatie
Hoe kom je in Oaxaca?
- Vanuit Mexico-Stad: de snelste optie is een binnenlandse vlucht (1 uur, vanaf circa €40-80 enkele reis met Volaris of VivaAerobus). De bus (ADO of AU) duurt 6-7 uur via de snelweg en kost circa 700-900 MXN (€38-49). De nachtbus is comfortabel en bespaart een hotelnacht.
- Vanuit Nederland: vlieg naar Mexico-Stad (KLM direct, circa 12 uur) en neem een aansluitende vlucht of bus. Er zijn geen directe internationale vluchten naar Oaxaca.
Verblijf
Oaxaca heeft een breed aanbod:
- Hostels: vanaf €10-15 per nacht (Casa Angel is een favoriet).
- Boetiekhotels: Oaxaca blinkt uit in kleine, sfeervolle hotels in koloniale panden. Reken op €40-100 per nacht. Hotel Los Amantes en Casa Oaxaca zijn populaire opties.
- Airbnb: appartementen in het centrum vanaf €25-50 per nacht.
Budget
Oaxaca is zeer betaalbaar. Reken voor twee personen op:
- Verblijf: €30-80 per nacht
- Eten: €10-30 per dag (markt en street food is spotgoedkoop)
- Vervoer: €3-10 per dag
- Activiteiten: €5-25 per dag
- Mezcal: budget apart, want het gaat op (maar het is goedkoop: een fles ambachtelijke mezcal kost €8-25)
Beste reistijd
Oktober tot april is ideaal. November is bijzonder vanwege Día de los Muertos, december-januari voor het Radijzenfestival (Noche de Rábanos, 23 december) en de Guelaguetza — het grootste inheemse dansfestival van Mexico — vindt plaats in de laatste twee maandagen van juli. Het regenseizoen (juni-september) brengt middagbuien maar ook groene valleien en lagere prijzen.
Veiligheid
Oaxaca de Juárez en de nabije valleien zijn veilig voor toeristen. De stad heeft een rustige, gastvrije sfeer. Neem 's avonds gewoon een taxi als je buiten het centrum bent. De regio heeft af en toe politieke demonstraties (blokkades van wegen), maar deze zijn niet gericht op toeristen en worden doorgaans snel opgelost.
Veelgestelde Vragen
Minimaal vier dagen: twee voor de stad (markten, musea, eten, mezcal) en twee voor de omgeving (Monte Albán, Hierve el Agua, valleien). Met vijf tot zeven dagen kun je dieper duiken in de keuken (kookworkshops), meer ambachtsdorpen bezoeken en ontspannen genieten van de sfeer.
Tequila is een type mezcal, maar niet alle mezcal is tequila. Tequila wordt uitsluitend gemaakt van blauwe agave in de regio rond Jalisco. Mezcal kan van meer dan 30 agavesoorten worden gemaakt en wordt doorgaans in Oaxaca geproduceerd. Het belangrijkste smaak-verschil: mezcal is rokeriger doordat de agave wordt gerookt in ondergrondse ovens.
Ja, verrassend goed zelfs. Veel traditionele gerechten zijn van nature vegetarisch: tlayudas met kaas en bonen, quesadillas met flor de calabaza (courgettebloem) of huitlacoche (maïsschimmel, een delicatesse), tamales met mole en empanadas met chapulines. De kookworkshops bieden vaak vegetarische opties.
De makkelijkste manier is een georganiseerde tour vanuit Oaxaca die Monte Albán of Mitla combineert met Hierve el Agua (vanaf €25 per persoon). Op eigen houtje: neem een colectivo naar Mitla vanuit de tweede-klasbus terminal, en stap daar over op een pick-up naar Hierve el Agua (circa 50 MXN). Of huur een auto — de wegen zijn goed.
De Guelaguetza vindt plaats op de laatste twee maandagen van juli in het openluchtamfitheater op de Cerro del Fortín. Het is het grootste inheemse dansfestival van Mexico, met deelnemers uit alle acht regio's van de staat Oaxaca. Kaarten variëren van gratis (voor de vrije sectie, vroeg aanwezig zijn) tot circa 500-1.500 MXN (€27-81) voor gereserveerde plaatsen.
